Una delicia que se envuelve en sueños
El departamento del Tolima es un territorio pujante que de manera similar a otras regiones cuenta con una amplia cultura gastronómica, como lo muestra el tamal y otros tantos platos representativos de nuestra región.
El origen del tamal proviene de culturas prehispánicas; es una tradición que ha trascendido por años, y aunque en todo el país lo elaboran y consumen, podemos distinguir los verdaderos sabores y formas que permiten que la versión tolimense se diferencie del resto.
Este suculento plato, que representa rasgos de la cultura del Tolima, es una mezcla de jugosas carnes, con arroz, arveja y guiso. Mezcla embuelta en amor y los más grandes sueños de aquellos que se toman la tarea de llevar la receta tradicional de generación en generación. Su textura, sabor y sin igual color hace recordar los mejores años de la infancia a los que en un bocado pueden reconocer si éste pertenece a su región.
Es señor Alipio Carbonel Toro, propietario del restaurante “Son y Sazón, donde Alipio pone el sabor”, ha elaborado tamales por más de 12 años, según el legado de sus antecesores: “Cuando pienso en un tamal pienso en mis abuelos y en mi infancia, yo crecí viendo cómo cocinaban tamales, para mí el tamal es cultura, es tradición, música, es mi Tolima”.
El tamal tiene un proceso de preparación largo y complejo, pero sobre todo tiene la exigencia de ser elaborado con mucho amor “Para mí el ingrediente secreto empieza desde el inicio, cuando se cortan las hojas, estar feliz, contento y hacer las cosas con mucho amor” Comenta don Alipio.
La creación de los tamales de Son y Sazón inicia trayendo las hojas de Coyaima, se compran todos los ingredientes: el pollo, la carne de cerdo, el tocino, la papa, la zanahoria, la cebolla, el tomate, los huevos y por supuesto el arroz y la arveja… Los condimentos son parte esencial del tamal, los cuales principalmente son tomillo, laurel, ajo, pimienta, color natural y sin quedarse por fuera la sal.
Previo a la tarea de armar los tamales, se deja en remojo la arveja, y al día siguiente la cocina con el arroz. Las carnes con las que pone el sazón único de sus tamales tienen un factor diferencial: son precocidas en el agua de la mezcla de arroz, así todos los ingredientes ya han pasado por una sencilla cocción antes de ser puestos en la hoja de plátano: “el cuñado mío, que es chef mejoró mi fórmula, y me dió ese consejo, en la pandemia lo puse a prueba y a la gente le encantó”
Éste cocinero de tradición tiene en su experiencia, la idea de envolver sus tamales en sueños, Don Alipio ha podido ver representados sus anhelos y por eso cree que su tamal está envuelto en todo lo que a él lo hace feliz: la cocina. El punto de diferencia de sus tamales es el amor y la felicidad que le provoca que alguien destape un tamal y quede anonadado por el sabor: “Lo mejor que tenemos nosotros en cocina es el sabor, si tu tienes sazón lo tienes todo”.
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Por efectos de la pandemia tuvo que cerrar su restaurante y desplazarse a otro lugar de la ciudad. En la cuarentena se dedicó a preparar tamales semanalmente y entregarlos a domicilio, así pudo subsistir junto a su familia.
El pasado 24 de junio de 2022, fecha en que se celebró en la ciudad el Día del Tamal, Don Alipio vendió 850 tamales, donde pudo dar a conocer su sazón a la ciudadanía Ibaguereña.
“La cocina es mi pasión, soy economista pero me arriesgué por ver mi sueño cumplido, y aunque no es fácil, estoy empezando de nuevo”, su fuerza y actitud le han permitido superar distintos obstáculos, e innovar en otras delicias gastronómicas que hacen parte de su sazón: pescados, carnes, sancochos, y hasta comidas rápidas.
Suculentos platos envueltos en sueños e ilusiones, llenos de colores, sabores, y olores tan representativos como el tamal de Don Alipio.